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QUALITE NUTRITIONNELLE
DU GIBIER DE CHASSE


 


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Fricassée de coq faisan et risotto aux girolles / Source : franceinfo.fr
 
La Fédération Nationale des Chasseurs a fait réaliser une étude sur la qualité nutritionnelle de la venaison.

Le Professeur Ducluzeau, praticien hospitalier au service de nutrition-diabétologie au CHU d'Angers, a mis en évidence que les viandes de gibier sauvage sont d’une qualité exceptionnelle :
  • Meilleures que toutes les viandes et le poisson lui-même, par leur teneur en phosphore : les viandes de gibier sauvage sont LA meilleure source de phosphore de l’alimentation. 
  • Bien meilleures que les épinards et l’ensemble des viandes classiques comme source de fer : les viandes de gibier sauvage sont riches en fer disponible et assimilable par l’organisme. 
  • Meilleures que l’ensemble des viandes classiques par leur richesse en potassium 
  • Moins grasses qu’un yaourt : les viandes de gibier sauvage traduisent, dans leur teneur en lipides, l’activité physique de ces animaux qui courent et se déplacent beaucoup.
 
Partenaires d’une alimentation équilibrée, on peut consommer la viande de gibier sauvage en toute saison et à tout âge !

 
 
La perdrix
 
En comparaison avec la viande de poulet, la viande de perdrix  est moins calorique et plus de 3 fois moins grasse. Elle est en outre plus riche en potassium, en phosphore et en fer et elle contient moins de sodium que la viande de poulet.
 

 
Le faisan
 
Par rapport à la viande de pintade, la viande de faisan est moins calorique et surtout bien moins grasse. Elle est également moins riche en sodium.
 

 
Le lièvre
 
Le lièvre est moins énergétique et 6 fois moins gras que le lapin.
 

 
Le chevreuil
 
Le chevreuil est 25 fois moins gras que l’agneau. Il est en outre 3 fois moins calorique.
 

 
La biche
 
La viande de biche est 25 fois moins grasse que la viande de bœuf.
Ainsi, la biche est l’alliée des personnes qui aiment la viande rouge mais qui sont soucieuses de maintenir leur poids.

 
Le sanglier
 
La viande de sanglier est 5 fois moins grasse que le porc et 2 fois moins calorique.
 


Pour en savoir plus téléchargez l'étude complète sur la qualité nutritionnelle du gibier de chasse.


 
Publié le 19 août 2013 par : chasseurdefrance.com


 

 

Où trouver de la venaison de gibier de chasse français






EN CIRCUIT COURT : CHEZ LES ARTISANS DES MÉTIERS DE BOUCHE, BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS RESTAURATEURS


Qu’appelle-t-on un circuit court de commercialisation pour des venaisons de gibiers de chasse français ?

Il part du chasseur, qui a chassé son gibier dans son territoire, il le vend ou le cède alors à un professionnel artisan des métiers de bouche, restaurateurs, bouchers, charcutiers ou traiteurs.

Ce professionnel se chargera de le préparer pour le vendre à un consommateur final. Il prend la responsabilité du contrôle sanitaire pour vendre au consommateur final après l’avoir préparé :
- Dépouille et/découpe de la carcasse entière de grand gibier.
- Dépouille et éviscération avec ou sans découpe pour le petit gibier.

Le Professionnel est responsable de la traçabilité et donc de la garantie de l’origine France et Chasse. Cette obligation se fait au travers de la fiche d’accompagnement du gibier remplie et signée et du résultat négatif d’examen trichine. Le gibier au moment de la cession, doit obligatoirement être acheté frais, jamais congelé et la vente des abats de grands gibiers est interdite. La quantité maximale de gibier pouvant être cédée par le chasseur correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse par ce chasseur.

 

EN CIRCUIT LONG : GROSSISTES, GRANDE DISTRIBUTION

Qu’appelle-t-on un circuit long de commercialisation pour des venaisons de gibiers de chasse français ?
Il part du chasseur, qui a chassé son gibier dans son territoire, il le vend ou le cède alors à un atelier agréé Communauté Européenne en passant ou pas par un collecteur déclaré.

Qu’est ce qu’un Collecteur ?
C’est une entreprise (ou un individuel) déclarée auprès de la DDcsPP (CERFA n° 13984). Il ramasse auprès des chasseurs les carcasses de gibier obligatoirement :
- En peau ou en plumes.
- Non découpées (exception pour le trophée qui peut être prélevé).
- Reconnues aptes à la commercialisation après examen par le chasseur formé.
- Accompagnées de la fiche d’accompagnement du gibier correctement remplie.
- Avec des moyens de transport réfrigérés disposant de leurs autorisations réglementaires.
Il a interdiction de dépouiller, plumer, découper la venaison et doit livrer sa collecte à un établissement agrée. Il n’a pas d’obligation particulière concernant la réalisation de l’examen trichine. Cet examen sera fait dans le cadre de la procédure officielle des services vétérinaires sous leur responsabilité, au sein de l’atelier agréé.

Qu’est ce qu'un Atelier agréé ?

C’est un atelier industriel de transformation des viandes, spécialisé ou non dans le gibier. Il est « agréé » par la DDcsPP (les services vétérinaires) dans le cadre de la réglementation européenne et française (obligation de Plan de Maîtrise Sanitaire). Toutes ses productions sont estampillées avec un numéro communautaire spécifique de l’atelier pour toute l’Union Européenne. L’estampille est la preuve que les produits ont été fabriqués dans des conditions de salubrité et d’hygiène réglementées, soumis à auto contrôles et contrôles officiels, conformément à la réglementation française et européenne. Elle permet de vendre dans tous les circuits grossistes et de la grande distribution qui ne peuvent acheter que dans des ateliers agréés. C’est l’atelier agréé qui va alors procéder à la préparation du gibier jusqu’à éventuellement la fabrication d’unités de vente consommatrice industrielle.

La vente au consommateur final
Ces ateliers agrées vont vendre leurs productions soit à des grossistes, soit à la distribution spécialisée vers la restauration collective avec des enseignes comme Brake, Métro ou Pomona-passion Froid pour les plus connues ou encore vers les grandes et moyennes surfaces (Auchan, Carrefour, Casino, Intermarché, Leclerc). Ce sont ces enseignes qui vont alors présenter les produits sous forme de muscles ou encore de produits finis au consommateur final. Grossistes comme enseignes de distribution sont soumis sans aucune exclusion aux mêmes règles de traçabilité et de salubrité pour la viande de gibier que pour toutes les autres viandes.



Pour en savoir plus sur la réglementation de la commercialisation de la venaison de chasse s’appliquant à ces circuits courts et longs, cliquez ici


Publié par : www.gibier-de-chasse.com
 
 
 
 
  • Sommaire :
  • La qualité du gibier de chasse - Une qualité nutritionnelle exceptionnelle - Trouver de la venaison de gibier de chasse française -Astuces et secrets de chefs -Recette Les Tapas de Sanglier - Estouffade de palombe aux lentillesLes recettes provençales de mon ami JO - Les recettes de chasse à base de viande - Le civet de lapin ou de lièvre - Le boeuf en daube - Le lapin au thym - Selle d'agneau à la crème d'ail -Les recettes provençales à base de viande - La blanquette de veau - Alouettes sans tête - Le gras double à la provençale - Les pieds paquets Marseillais -Les recettes provençales à base de viande - Les pigeons farçis aux figues - Magrets de canards au miel et au gingembre - Le poulet aux coings - Bourguignon de sanglier au Coca -Les recettes de poissons de mon ami JO - LAïoli - La Bouillabaisse - La Bourride -Les recettes de poissons - La Morue à la Provençale - La Crème d'Anchois ou Anchoïade - La Brandade de Morue - La Morue en Capilotade - La Soupe aux Moules -Les Noix de ST Jacques à la ProvençaleFilets Rouget sur Tartare de LégumesLes recettes de pâtés de mon ami JO - Pâté de Campagne Sanglier et Chevreuil - Pâté de Grives - Pâté de Lièvre - Pâté de Volaille Canard ou Faisan - Lapin de Garenne en Croûte au Foie Gras et Gelée - Recette du Fromage de TêteLes recettes provençales de legumes de mon ami JO - Les Artichauts à la Barigoule - La Soupe au Pistou - La Ratatouille à la Provençale - Le Caviar d'Aubergines -Les recettes provençales à base de légumes - Les Beignets de courgettes - Les courgettes farcies - LAssiette Surprise - La Pasta à L'Ail - Le choux farçi -

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