Source : lechasseurfrancais.comhttps://www.lechasseurfrancais.com/author/ileca

 - Le chasseur est le premier à examiner l’animal. L’observation avant et après le tir apporte de précieuses informations sur l’état de santé de la bête. Pour cette raison, les autorités exigent que les personnes qui chassent du gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation disposent d’une connaissance suffisante des pathologies possibles. Ils sont ainsi formés pour la production, la manipulation du gibier et de sa viande, afin d’être capables d’identifier tout risque sanitaire.

Qui contrôle la viande de gibier ?
  - Tous les chasseurs ne sont pas contraints de suivre cette formation. Cependant, au moins l’un d’entre eux parmi une équipe doit en avoir suivi une, réalisée par les organisations professionnelles des chasseurs et supervisée par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. Le chasseur qui a bénéficié de cette formation est habilité à procéder à un premier examen sur place du gibier abattu, au terme d’une partie de chasse à laquelle il a pris part. Il consigne les résultats dans une déclaration officielle, qui accompagnera l’animal jusqu’à l’établissement de traitement du gibier agréé.
 - Avant d’être mis sur le marché, le gibier doit en effet obligatoirement passer par un établissement de traitement agréé pour subir un examen sanitaire approfondi pratiqué par un vétérinaire officiel, notamment pour détecter la présence de trichines dans le cas d’un sanglier. Le gibier reçoit ensuite une marque de salubrité ou d’identification.
 - Sous certaines conditions, le chasseur peut livrer directement au consommateur final le gibier qu’il a tué à la chasse, sans l’intermédiaire d’un établissement agréé. Le nombre de pièces qu’il a le droit de proposer est limité, et la consommation est réservée uniquement au foyer concerné. Il est cependant nécessaire qu’aucune anomalie n’ait été constatée et mentionnée lors de l’examen initial dans la déclaration du chasseur qui doit accompagner le gibier.

La formation venaison
 - Cette formation a pour objectif de répondre à une obligation réglementaire en vigueur depuis le 1er juillet 2009, tout en offrant aux participants non concernés par l’aspect réglementaire d’acquérir des connaissances leur permettant de déterminer la qualité sanitaire d’une carcasse de gibier.
 - La vente de gibier ou l’organisation de repas de chasse contraint désormais le producteur primaire, autrement dit le chasseur, à faire pratiquer un examen initial de la venaison avant son entrée dans le circuit commercial et à maîtriser l’ensemble du parcours de la carcasse de l’animal, de son lieu de chasse à l’assiette.
 - Cette première inspection du gibier ne peut être réalisée que par une personne ayant suivi une formation obligatoire qui valide ses compétences. Cette dernière n’est pas sanctionnée par un examen, mais par des attestations individuelles numérotées autorisant les chasseurs formés à en effectuer un. Pour les chasseurs qui ne vendraient pas de gibier, cette formation permet de le partager de manière conviviale en fin de chasse, sans appréhension sur les risques sanitaires liés à la consommation de venaison. Ces formations sont assurées par le biais des fédérations départementales de chasse.

La fiche de traçabilité et d’examen initial
 - Dès que l’examen visuel a été effectué, il est nécessaire de remplir la fiche de compte rendu, utilisée également pour conserver les éléments de traçabilité et pour accompagner au besoin l’envoi réglementaire de l’échantillon en vue de la recherche de trichines. Le numéro de marquage de l’animal (bracelet du plan de chasse ou marquage spécifique) doit être reporté sur cette fiche. Un exemplaire doit être gardé par le détenteur de droit de chasse ou le chasseur, et un autre est destiné à l’acheteur et doit être joint à l’animal. Le dernier exemplaire est voué à accompagner l’échantillon de test de trichine.
 - En cas d’état anormal grave du gibier, il est conseillé d’alerter le réseau Sagir (réseau de surveillance des maladies infectieuses des oiseaux et des mammifères sauvages terrestres), créé en 1986 par l’Office national de la chasse. Le premier objectif du réseau est la mise en évidence des principales causes de mortalité de la faune (épizooties, intoxications…), afin de proposer des mesures pour les éliminer ou en réduire l’impact. Il existe normalement un correspondant Sagir dans chaque fédération départementale de chasseurs et dans le service départemental de garderie de l’Office français de la biodiversité, l’OFB.

Les contraintes du commerce de détail
 - Le commerce de détail a des obligations à respecter. Il doit se trouver dans un rayon de 80 km du point de chasse, et la transaction ne peut avoir lieu que pendant les périodes officielles d’ouverture de cette pratique, sauf pour les espèces en captivité, autorisées à la vente toute l’année.
 - Avant la vente à un commerce de détail, le gibier doit être soumis à l’examen initial par une personne spécialement formée. Une fiche d’accompagnement doit être transmise au commerce, témoignant de l’examen et de la traçabilité.
 - Cette dernière a été rendue obligatoire par un règlement européen. Avec l’inspection des viandes, elle est un élément essentiel pour garantir la sécurité et la salubrité des venaisons, de même que pour toutes les espèces de boucheries.

Le Chasseur Français Hors-Série – n° 0121