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GIBIER : LES BONNES PRATIQUES SANITAIRES

 





 
Gibier, du chasseur à l'assiette quelles règles pour le consommer ?

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AFP/Philippe Huguen
Illustration source :
humanite.fr


Le traitement et la consommation du gibier sont strictement réglementés. Tout dépend dans quelle assiette il est servi.

Les chasseurs ne peuvent livrer à la consommation que des carcasses de petits gibiers (lapins, faisans, perdrix etc.) non dépouillés ni plumés et non éviscérés et des carcasses de grands gibiers (chevreuils, sangliers etc.) non dépouillés mais éviscérés.

 
  • Attention au contrôle obligatoire de la trichinellose dans le cas du sanglier.

Ce n’est pas leur boulot de dépouiller, découper et transformer. S’ils le font, ils doivent se déclarer en tant qu’exploitants du secteur alimentaire et prévoir un atelier de traitement.

Cette mise au point faite, le gibier peut être destiné à :

- l’autoconsommation en famille et/ou entre amis à la table familiale (pas ailleurs), également entre chasseurs. Aucune règlementation ne s’applique. Simplement pour ne pas risquer la trichinellose, la viande de sanglier sera bien cuite à cœur.

- un repas de chasse qui se différencie du repas entre chasseurs par le fait qu’il est ouvert au public (gratuitement ou contre paiement). La règlementation que nous décrivons ci-après s’applique et bien entendu si du sanglier est consommé, la recherche de trichine par un centre agréé est obligatoire. A cet effet, au moins l’un des chasseurs doit avoir participé à une formation de contrôle de gibier.

- un repas associatif dans les conditions analogues à celles d’un repas de chasse. Simplement, les carcasses doivent être livrées entière à l’organisateur du repas seul habilité à dépouiller, découper, congeler et cuire le gibier reçu.

- un lot d’un loto traditionnel dans les mêmes conditions que pour un repas associatif.

- un consommateur final qui devra être obligatoirement  informé sur les risques de trichinellose s’il s’agit de sanglier. A cet effet, la Fédération nationale des chasseurs a fait réaliser des sacs à gibier portant la mention « le sanglier peut être porteur d’un parasite : la trichine. C’est pourquoi la viande de sanglier doit toujours être bien cuite à cœur ! ».

 
  • Attention de respecter cette information pour couvrir toute responsabilité. A défaut de sac spécifique, un ticket doit être apposé sur l’animal prouvant que le test de détection de la trichine a été effectué par un laboratoire vétérinaire.

- un commerce de détail (boucher, restaurateur etc.) sous réserve de l’examen initial du gibier et de la recherche de trichine pour les sangliers.

REGLEMENTATION DES LIEUX DE COLLECTE

    - partage et autoconsommation du gibier entre chasseurs = le local ne relève pas des règles ci-contre mais respect des règles d’hygiène surtout pour le sanglier. Pas besoin d’agrément du préfet mais déclaration préalable ou permis de construire si la surface au sol de la salle qui reste à construire  dépasse 20 m2.

    - partage pour autoconsommation + repas de chasse ou associatif = comme ci-dessus mais les animaux destinés au repas doivent avoir fait l’objet d’un examen préalable et du contrôle trichine pour le sanglier.

    - partage pour autoconsommation + vente directe aux consommateurs, restaurateurs, bouchers = si pas de chambre froide, comme ci-dessus, si chambre froide, c’est la réglementation relative au centre de collecte qui s’applique + déclaration à la DDPP (Direction départementale de la protection de la population ex DDSV). La chambre froide ne s’impose pas si le gibier est vendu entier, éviscéré mais non découpé ni dépouillé ni déplumé, le jour même après contrôle.

- Tableau récapitulatif des obligations des chasseurs en matière de consommation du gibier
- règle de commercialisation du gibier
- reglementation_sanitaire_produits de la chasse
- circulaire_consommation_gibier.pdf

 

Rappel des mesures contre la grippe aviaire  pour les activités cynégétiques (gibiers à plumes) :

 
-  chasse autorisée sous réserve de respecter les mesures de biosécurité (changement de tenue, nettoyage/désinfection des chaussures et matériels utilisés…) ;

-  transport et lâchers de gibiers à plumes interdits depuis ou à destination de zones à risque particulier, sauf dérogation accordée par le Préfet du département d'origine de l'élevage

-  transport et utilisation des canards appelants utilisés pour la chasse au gibier d’eau interdits dans les zones à risque particulier, sauf dérogation accordée par le Préfet

Se rapprocher de la fédération des chasseurs pour en savoir plus dans votre département.

Daniel Roucous
Publié par : humanite.fr

 

Conserver la viande de gibier


À l'heure des normes sanitaires visant à assurer la plus grande sécurité alimentaire, la consommation de viande de gibier passe quelque peu inaperçue, à cause ou grâce à son caractère souvent local et confidentiel. Si certains apprécient, voire trouvent naturelle, une telle liberté dans la préparation et la consommation de cette viande, il n'empêche, les risques existent...

En préparant correctement un gibier selon les bonnes pratiques que nous allons détailler, vous réduirez le risque d'intoxications alimentaires et vous assurerez aussi d'une meilleure conservation de votre venaison.

 

 
 

La saignée
 
La saignée causée par le coup de feu dépend du placement du projectile.
Il est recommandé de pratiquer systématiquement sur le lieu de chasse une incision profonde au niveau du cou afin de sectionner les veines jugulaires pour parfaire la saignée.

Cette incision peut être pratiquée à l'entrée de la cage thoracique en direction du cœur si vous envisagez de naturaliser la tête.
Le corps est placé tête en bas pour la saignée afin de faciliter l'élimination du sang résiduel.


 
Source iconographique : sites.google.com/site/wffaassociation
 

L'intérêt de la saignée réside dans le fait que le sang est un excellent milieu de culture pour les bactéries.

Une viande débarrassée de son sang est moins propice au développement bactérien et se "fige" mieux (mise en place rapide de la rigidité cadavérique).


L'éviscération
 
L'éviscération (enlèvement des organes internes comme le cœur, le foie, les poumons, les intestins, etc.) doit se faire le plus rapidement possible après la mort de l'animal. En effet, avec la mort de l'animal, l'intestin devient de plus en plus perméable avec le temps.

Les bactéries du contenu intestinal peuvent ainsi traverser la paroi et coloniser la cavité abdominale puis par voisinage les tissus musculaires destinés à la consommation.

 
 


 
Il faut bien sûr accorder beaucoup de précautions lors de l'éviscération à ne pas perforer ou déchirer les intestins pour prévenir la contamination puis la prolifération des germes et l'obtention rapide de viandes putréfiées impropres à la consommation humaine.

Les saletés ou les traces de matières fécales ou intestinales (balle de panse) ne doivent surtout pas être nettoyées à l'eau car en rinçant la carcasse de cette manière on contamine sa totalité. Il convient d'utiliser un couteau propre pour retirer entre la chair propre de l'un et la peau sale de son voisin.
 

 
Refroidissement et conservation
 
Le refroidissement rapide mais pas trop brutal de la viande jusqu'à une température au centre de masses musculaires inférieure à 7°C limite le développement bactérien et permet une évolution rapide de la viande vers la rigidité cadavérique.

En maintenant la cage thoracique ouverte, on accélère le refroidissement de la carcasse.
Cette phase de rigidité cadavérique est la période idéale pour le découpage mais aussi pour le salage.
 


Un fois découpée, la viande de gibier doit être conservée comme les autres viandes à 4°C pour la phase de maturation qui permet l'expression maximale des qualités organoleptiques.
Si la viande n'est pas consommée, elle peut alors être congelée (-18°C).

Certaines viandes n'évoluent pas normalement malgré une préparation adéquate. Cette modification de l'évolution est observée lorsque l'animal a effectué un effort important précédent sa mort. Elles restent dures et n'évoluent pas vers la phase de maturation mais vers la putréfaction à cause d'un pH trop élevé.

Ces problèmes influencent directement les modes de préparation de ces pièces de gibier : les marinades dans du vin ou du vinaigre acidifient la viande pour relancer la phase de maturation et par là même retarder la prolifération bactérienne.

 



 

La cuisson
 
Il est recommandé de bien faire cuire la viande de gibier.
Cette précaution est particulièrement valable pour la viande sanglier qui peut héberger des parasites (Trichinella sp.) transmissibles à l'homme et qui causent la trichinellose.
Ces parasites peuvent persister dans la viande lorsqu'elle est consommée rosée mais sont tués quand la température de cuisson atteint les 65°C pendant 5 minutes, c'est-à-dire lorsqu'elle est cuite à coeur.

Rappelons que même s'ils ne sont pas obligatoires lors de consommation directe par l'entourage des chasseurs, il est conseillé de faire réaliser des tests de détection de ces parasites par le laboratoire vétérinaire de votre département car sachez qu'en cas de problème la responsabilité du chasseur ou de l'association de chasse serait engagée.

Pour finir, n'oublions pas que le bon sens prévaut et qu'une viande à l'aspect ou à l'odeur anormale doit finir dans la poubelle plutôt que dans l'assiette.


Romain Nemoz - Dr Vétérinaire
Sanglier Passion - Dec. / Janv. 2010

 

LA MALADIE DE L'OEDEME DU SANGLIER

Une thèse universitaire pour étudier la maladie de l'œdème du sanglier

 
 
sanglier



Source : lechasseurfrancais.com










Pour mieux appréhender les facteurs d'émergence de cette maladie une thèse universitaire a débuté en avril 2016. Elle repose sur une collaboration entre l'ONCFS, la fédération des chasseurs de l'Ardèche, l'INRA, l'école vétérinaire de Toulouse et le CIRAD.

En Ardèche, durant l'été 2013, un épisode de mortalité anormale chez de jeunes sangliers en bonne condition physique a été signalé. Suite à de nombreuses analyses, la maladie de l'œdème a alors été diagnostiquée comme la cause de ces mortalités. La maladie de l'œdème est provoquée par une bactérie intestinale : « l'escherichia coli ». Ces bactéries prolifèrent dans l'intestin grêle et produisent des toxines responsables de lésions artérielles, il en résulte des œdèmes, morts subites, et signes neurologiques. Il s'agit de la première détection de la maladie de l'oedème chez le Sanglier, dans des conditions naturelles.

Les principaux objectifs de cette thèse sont d'étudier :

- les facteurs de risques individuels, populationnels et environnementaux de développer la maladie,
- les facteurs de pathogénicité et l'évolution dans le temps et géographique de la maladie.

Actuellement les scientifiques pensent que le le sanglier possède dans son patrimoine génétique les gènes de sensibilité à la maladie qui permettent notamment l'adhésion de la bactérie à la paroi intestinale de son hôte et donc sa multiplication.

L'ensemble de ces travaux seront conduits grâce à des analyses rétrospectives et prospectives de tissus prélevés sur sangliers morts suspects de maladie de l'œdème et sanglier tués à la chasse apparemment sains.

A noter qu'un nouveau foyer de maladie de l'œdème venant d'être détecté au début de l'automne 2016 dans le massif des Albères? Pyrénées Orientales sera intégré dans les sites d'études de la thèse universitaire. (Sources : Réseau SAGIR, 2016, Surveillance sanitaire de la faune sauvage en France. Lettre n° 184. Ed. Office national de la chasse et de la faune sauvage, Paris, 14p.).

Une autre version pour la maladie de l'œdème :

Christian Pialet, président de l'interdépartementale de chasse Drôme-Ardèche, a lui, une tout autre version pour expliquer l'apparition de la maladie : elle aurait été introduite par l'homme. Il y a un mois voilà ce qu'il expliquait à un confrère de la presse locale :

« La maladie de l'œdème est apparue en Ardèche en 2013. Depuis, il y a de fortes présomptions quant à une manipulation génétique expérimentale programmée visant à faire disparaître les surpopulations de sangliers. Nous nous appuyons sur un rapport interministériel de 2012 et un rapport de la Cour des comptes. Deux documents officiels qui mettent le doigt sur le problème de surpopulation et fixe des objectifs très clairs : l'élimination des populations...Dans le massif des Albères, à la frontière espagnole, des expérimentations sur la stérilisation de masse des sangliers ont débuté en août 2016. En septembre, dans le même massif, on a découvert une centaine de sangliers morts porteurs d'œdème. Ce sont des coïncidences troublantes. Comment la prétendue "maladie" a-t-elle pu traverser la France de l'Ardèche aux Pyrénées-Orientales sans qu'on n'en trouve la moindre trace ? De plus, si des interdictions de consommer la viande de sanglier ont été prononcées en Ardèche après l'apparition de la maladie, ces restrictions ont, depuis, été levées, y compris dans les zones où il y a encore eu des cas récemment. En novembre, l'autorité sanitaire des Pyrénées-Orientales a adressé une mise en garde publique déconseillant fortement de manger de la viande de sanglier. Qui ment ? On ne peut pas dire une chose et son contraire ».


Par : Isabelle Leca
Publié par : lechasseurfrancais.com
 

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