Épidémiologie

Il a toujours été dit que la viande de porc devait être consommée bien cuite.

Le porc est parasité par un ver nématode appelé "Trichinella". De distribution cosmopolite, il existe plusieurs espèces deTri-chinella, mais celle qui nous intéresse le plus s'appelle "T. Spiralis". La trichinose ou trichinellose peut être une maladie mortelle chez l'homme et est souvent sans symptôme chez les animaux. En Europe, la maladie était fréquente au XIXe siècle et au début du XXe siècle. Elle était liée à la consommation du porc fermier.

Dans les années 80, on a assisté à une épidémie de trichinose due à la consommation de viande de cheval crue. Chez nous, le risque pour l'homme repose actuellement sur la consommation de cheval et de sanglier.
 

Le mâle est un petit ver de 1,5 mm de longueur et la femelle mesure de 3 à 4 mm. Chez l'animal parasité, il y a environ deux fois plus de femelles que de mâles, ce qui n'est pas sans conséquences car chaque femelle peut pondre jusqu'à 2.000 œufs. Les adultes vivent dans l'intestin grêle, surtout au niveau de son extrémité postérieure, le jéjunum.

On ne voit presque jamais les adultes car ils ne restent qu'un mois dans l'organisme .Trichinella infeste les mammifères du monde entier. Il serait normalement infestant seulement pour les carnivores et omnivores mais on va voir qu'à cause de certaines pratiques, chevaux et bovins sont aussi la cible deTrichinella.

Sources de parasite : les animaux s'infestent le plus souvent en ingérant un kyste présent dans un muscle d'un animal parasité (sanglier, rongeur par exemple).
Aussi, quand un animal vient de s'infester, il rejette pendant quelques jours une centaine de larves dans ses selles. Il se peut que les animaux se contaminent en mangeant des végétaux souillés et occasionnellement il y a infestation par voie placentaire (femelle qui, pendant la gestation, transmet le parasite à ses petits). Enfin, le passage dans le lait d'une femelle en lactation est une possibilité d'infestation des nouveaux-nés.

Résistance des parasites : le parasite résiste plusieurs années (souvent même jusqu'à la mort de son hôte) dans les kystes musculaires. Les mâles survivent quelques jours dans l'intestin, alors que les femelles y restent jusqu'à 4 mois.

Trichinella peut demeurer 2 semaines dans une carcasse malgré la putréfaction. En revanche, ce petit ver résiste peu aux conditions adverses de l'environnement. La résistance à la cuisson et à la congélation est très poussée.

Certaines causes sont favorisantes : l'alimentation carnée est la condition essentielle mais non exclusive. La transmission est facilitée par des mœurs cannibales, nécrophages (consommation de charognes) et coprophages (ingestion d'excréments).

 

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Pathologie




 

La phase musculaire est souvent celle qui permet de détecter la maladie : elle s'accompagne de faiblesse et de douleurs musculaires pouvant entraîner une gène au mouvement. Chez les carnivores, il y a une fréquence importante d'infestation des muscles de la langue, des muscles masticateurs et des intercostaux. On remarquera alors que le chien parasité est «mal en point» car il perd sa masse musculaire ; il peut avoir du mal à respirer et symptôme le plus typique, il a un crâne osseux dû à la perte de masse musculaire au niveau de la tête. Un tel chien peut refuser de se nourrir à cause des myalgies dont il souffre, effet ces douleurs musculaires peuvent être insupportables au moment d'ouvrir ou de fermer la gueule. Chez le chien, on observe de la diarrhée, parfois une rupture du tendon d'Achille, une accélération de la fréquence cardiaque, une faiblesse musculaire surtout aux membres antérieurs, et une démarche hésitante.

Chez l'homme, la trichinose est parfois appelée maladie des grosses têtes. Alors que les parasites envahissent l'intestin grêle lors de la première semaine après l'infestation, ils sont à l'origine de diarrhée, de troubles digestifs, de douleurs abdominales et de nausées. Ensuite, vient la phase musculaire où de la fièvre, un malaise général et de l'œdème au niveau des paupières, de la face et autour des orbites sont observés. Puis il apparaît de la douleur et des faiblesses musculaires. Chez l'homme, les muscles les plus souvent atteints sont le diaphragme, les muscles du dos, du cou et de la mâchoire. Les problèmes nerveux ne surviennent que plus rarement. La maladie elle-même ne dure que quelques semaines, mais les séquelles peuvent persister durant des années.

La congélation à -25° pendant 10 à 20 jours semble suffisante pour détruire le parasite. La cuisson au four micro-ondes reste risquée car la température n'est pas aussi uniforme que dans un four traditionnel.

 

Traitement

Chez les animaux, le fluben-dazole (FLUBENOL®), vermifuge courant, à 150 ppm dans l'aliment pendant 14 jours est efficace à 100 % même contre les larves enkystées.

Il est important de lutter contre les larves enkystées et pas seulement contre les adultes, car ce sont bien celles-ci qui sont responsables des problèmes musculaires.

En cas de myosite (inflamation des muscles), une corticothérapie sera mise en place.

 

Prévention

Surtout hygiénique : cuisson des aliments, dératisation, élimination des déchets d'abattoir, examen des carcasses. Dans la plupart de nos pays voisins, l'examen des carcasses de sangliers abattus à la chasse est obligatoire afin de vérifier l'absence de trichines, ce qui indique bien que le risque est réel.

En France, les sangliers abattus à la chasse et destinés à être commercialisés doivent être inspectés afin de détecter des Trichinella ou alors congelés, alors que les sangliers tués à la chasse et réservés à la consommation personnelle ne sont sous couvert d'aucune législation . 

Cependant, si les précautions de cuisson et de congélation sont bien respectées, on peut consommer le sanglier sans craintes.


Maude Marcoccio - Dr Vétérinaire
Sanglier Passion - Fev. / Mars 2006