Le gibier de chasse recettes de grands chefs leurs astuces er leus secrets

Depuis toujours, les recettes s'échangent entre les cuisiniers, tout comme les astuces de grand-mères qui constituent autant de petits secrets que l'on se transmet de génération en génération.

Obélix, le célèbre personnage de bande dessinée, se délecte d'un sanglier rôti arrosé de cervoise. Il se montre cependant circonspect lorsqu'on lui présente une assiette de sanglier bouilli servi avec de la sauce à la menthe (Astérix chez les Bretons), du sanglier à la crème (Astérix et les Normands), des tripes de sanglier frites dans la graisse d'Urus (Astérix chez les Helvètes) ou bien encore de la langue et de la charcuterie de sanglier (Astérix chez les Belges). Chacun ses préférences, mais effectivement, il existe bien de multiples façons de cuisiner une même pièce de gibier !

Pour ne pas commettre d'impairs et parfaire vos connaissances afin de cuisiner, réussir ses plats, déguster et apprécier comme il se doit les qualités gustatives à nulle autre pareille de la viande de gibier, voici un éventail de conseils et de petites astuces...

Comme pour toutes les sauces, vous pouvez épaissir votre marinade, au préalable réduite, avec une cuillère à soupe de maïzena délayée avec précaution.
Si certains trouvent le gibier trop fort en goût, on peut ajouter à la sauce une tranche de pain d'épices qui fondra et atténuera les saveurs.

Pour les viandes de gibier à la chair trop dure ou trop ferme, préparez une marinade composée pour moitié de bouillon et de vinaigre de cuisine.
Evitez de faisander la viande, cela est de moins en moins apprécié du point de vue gastronomique, en raison de la puissance des saveurs développées par cette méthode.
Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
Dans une marinade au vin, agrémentée d'ail, d'échalote, de thym, d'oignons, de carottes, de céleri, de laurier, de persil et de baies de genièvre, sans oublier d'une branche de céleri, n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles de thé du Labrador ou bien dans une farce, quelques feuilles de balsamite à l'odeur de menthe, pour accentuer la saveur de la viande de gibier.
Utilisez du bicarbonate de soude pour attendrir le gibier à raison de deux cuillères à café dans 1/2 litre d'eau dans lequel vous plongerez la viande pour la mettre ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
Pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, faites-la tremper pendant 24 heures dans du cola.

Prévoir

2 cailles par personne
1 bécasse par personne
1/2 ou 1 perdreau par personne
1/2 perdrix par personne
1 faisan pour 4 personnes
1 lapin de garenne pour 5 personnes
250g de gigue ou de selle de chevreuil, de marcassin ou de sanglier par personne
1 canard sauvage (colvert) pour 2 personnes

Publié par : www.gibier-de-chasse.com

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Recette : Les Tapas de Sanglier

Publié par : chasseurdefrance.com

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Le gibier se cuisine de façon simple et moderne

Estouffade de palombe aux lentilles

Pour 6 personnes. 6 palombes, 100 g de beurre, 300 g de lard maigre, 70 g de petits oignons, 30 cl de vin blanc, 30 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 370 g de lentilles, 1 saucisse de Morteau.
1. Faire rôtir les palombes dans une cocotte avec le beurre pendant 20 minutes environ, pendant ce temps, tailler 10 g de lard en dés, peler les oignons et couper les carottes en mirepoix..
2. Retirez les palombes, ajouter le lard, couper oignons, carottes en dés, faire suer, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, le bouquet garni, sel et poivre et les palombes faire mijoter 30 minutes
3. Faire cuire les lentilles à l’eau avec le reste du lard, y ajouter la saucisse de Morteau en milieu de cuisson.
4. 20 minutes avant de servir, égoutter les lentilles,
verser les dans un plat creux, couper chaque palombe en deux, entourer de carottes, oignons, et de Morteau, couper en rondelles, napper le fond de cuisson.

Noisettes de chevreuil sauce poivrade
Pour 4 personnes.1 selle de chevreuil, 150 g de beurre, sel, poivre du moulin
Pour la sauce poivrade : 20 cl de marinade réduite, 10 cl de vinaigre de vin, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl d’huile, un demi-bouillon l de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 grains de poivre, sel.
Préparation
1. Épluchez l’ail, l’oignon, la carotte, les couper en petits dés.
2. Faire chauffer les 10 cl d’huile dans un sautoir, ajouter l’ail, l’oignon, la carotte, et le bouquet, laisser colorer ajouter le vinaigre, et le vin blanc, laisser réduire complètement. Ajouter alors les 20 cl de marinade et les grains de poivre grossièrement concassés. Laisser réduire au trois-quarts. Ajouter le bouillon laisser cuire encore 20 minutes environ sur feu doux.
3. Préparer un beurre manié avec les 30 g de farine et les 30 g de beurre, les travailler pour obtenir une pâte homogène. À l’aide d’un fouet, ajouter le beurre manié à la sauce, et bien mélanger afin de la lier, la chinoiser, saler et poivrer laisser au chaud jusqu’au service.
4. Préparation et cuisson des noisettes de chevreuil. Découper le filet de chevreuil en 8 tranches rondes baptisées noisettes. Faire dorer 100 g de beurre dans une poêle, saisir les noisettes de chevreuil sur les deux faces saler, poivrer et maintenir au chaud jusqu’au dressage.
5. Dressage. Déposer les quartiers de coing en éventail, ranger les noisettes au centre de l’assiette, et faire deux quenelles de mousse de céleri. Napper les noisettes de sauce poivrade.

Lièvre à la royale façon Paul Bocuse
Ingrédients. Pour deux dodines : 3 lièvres dont 1 coupé en morceaux assez gros.
Farce : 1.8kg de chair à dodine + 50 grammes de foie gras. 100 grammes de pain de mie trempé dans 160 g de lait. 100 grammes d’échalotes hachées. 20 grammes de persil haché. 2 œufs. 2 cuillères de farine.
Préparation
Mixer les foies, les cœurs et les rognons. Saler, poivrer et mélanger le tout. Peser les deux lièvres séparément puis répartir à poids égal la farce et les morceaux de lièvre. Cuire dans le four Frima, mixte à 50 % vapeur, four à 80° et 2 barres pour environ 12 heures.

Terrine de sanglier
Pour 10 personnes. Ingrédients. 1 kg de viande de sanglier. 300 g de lardons fumés. 2 tranches de pain de mie blanc. 30 cl de vin rouge. 1 œuf. 1 oignon piqué de clous de girofle. 1 gousse d’ail. 1 bouquet garni. Sel, poivre.
Préparation
Faites mariner la viande de sanglier coupée en dés avec le vin rouge, l’oignon piqué coupé en deux, l’ail, le bouquet garni et le pain de mie coupé en petits carrés. Préchauffez le four th.6 (180°C). Passez la marinade au hachoir avec les lardons. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Versez le tout dans une terrine et faites cuire au bain-marie une bonne heure. Vérifiez la cuisson et poursuivez de 10 minutes si ce n’est pas suffisant. Laissez reposer 24heures au frais avant de déguster.

Civet de lièvre au vin rouge
Pour : 6 personnes. Ingrédients. 1 lièvre entier coupé en morceaux. 1 branche de céleri. 1 carotte. 1 oignon, coupés en gros morceaux. 1 branche de romarin. 1 branche de sauge. 3 feuilles de laurier, réunies en bouquet 2 gousses d’ail entières1 cuillère à café de baies de genièvre 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. 2 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre noir du moulin. 3 cuillères à soupe de concentré de tomates, 400 g de tomates pelées et coupées en morceaux. 500 ml de vin rouge 130 ml d’eau chaude
Préparation
1. Placez le lièvre dans un grand récipient avec le vin rouge, le céleri, la carotte, l’oignon, le romarin, la sauge, le laurier, l’ail et les baies de genièvre. Laissez mariner pendant au moins 8 heures. Égouttez le lapin et réservez la marinade et les herbes.
2. Coupez finement le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail. Faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen dans une sauteuse, ajoutez les légumes et faites revenir 5 à 7 minutes. Entre-temps, farinez légèrement les morceaux de lièvres et ajoutez-les aux légumes. Versez le vin et laissez cuire jusqu’à évaporation. Assaisonnez de sel et de poivre selon vos goûts.
3. Ajoutez le concentré de tomates, les tomates et l’eau chaude. Couvrez partiellement et laissez cuire 1 heure 45 environ, ou jusqu’à ce que le lièvre soit bien tendre. Remuez de temps en temps. Enlevez le bouquet d’herbes.
4. Servez chaud sur un lit de polenta chaude ou de riz bouilli.

Faisan farci aux noisettes et raisins
Pour 4 personnes. Ingrédients. Poitrines de faisans désossés, manchon nettoyé et la chair retirée des poitrines. Pancetta. Raisins secs. Noisettes. Crème. 50 ml brandy. Poivre du moulin et sel. 30 ml d’huile d’olive pour la cuisson. 30 ml de beurre pour la cuisson.
Sauce : Oignon. Ail. Thym. Raisins. Sucre de coriandre. Brandy. Vinaigre balsamique. Vin. Fond de veau. Crème 35 %. Beurre.
Préparation
1. Préchauffer le four à 375°F pour finir la cuisson des faisans.
2. Dans un robot culinaire, mettre noisettes, crème sure, Brandy, sel, poivre et la chair de faisan.
3. Mélanger jusqu’à une consistance onctueuse, retirer du robot. Ajouter les raisins, bien mélanger et retirer
4. Ouvrir les poitrines de faisan dans le sens de la largeur, côté chair. Assaisonner l’intérieur des poitrines de faisan. Déposer la farce à l’intérieur.
5. Emballer avec 1 ou 2 tranches de Pancetta, et retenir avec brochettes ou cure-dents.
6. Pour finir la cuisson, mettre les faisans au four et cuire à la cuisson désirée. Retirer du four. Trancher les poitrines et réserver.
7. Pour la base de la sauce : déposer oignons, ail, thym, raisins, sucre de coriandre et flamber avec du Brandy. Ajouter vinaigre balsamique et vin, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau (volaille), réduire de nouveau de moitié sans ébullition. Ajouter de la crème 35 % et du beurre. La sauce doit être d’une couleur dorée et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
8. Dressage de l’assiette : placer les morceaux de faisan dans l’assiette et garnir de courgettes paysannes, de gnocchis sautés à l’huile d’olive infusée d’ail. Verser la sauce sur les poitrines et servir.
D’autres recettes sur le site chasseurdefrance.com, la maison du gibier, l'Amicale des cuisiniers de Côte-d'Or, l'Atelier de Monique Salera...

Publié par : bienpublic.com

Sommaire :

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