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RECETTES DE CHASSE A BASE DE VIANDES

 

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Introduction du recueil culinaire de : Jo

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 Nous avons usé nos fonds de culottes sur le même banc de classe à l'école primaire de Cotignac. 
Mon ami d'enfance, "Georges Allègre", me fait l'immense plaisir et l' honneur de me livrer quelques-uns de ses secrets culinaires.

C'est avec sa permission que je viens aujourd'hui vous faire partager sa passion : "LA CUISINE" !
 

A vos Fournaux et Bon Appétit !

 

Le civet de lapin ou de lièvre

Pour 10 Personnes
 

Faute de lapin sauvage, on confectionne ce plat avec un lapin acheté chez votre boucher et on lui demande par la même occasion, un peu de sang de Porc qui servira à lier la sauce. C’est mieux si vous achetez le lapin à un fermier du coin, qui vous le préparera et vous donnera ainsi le sang de lapin délayé avec un filet de vinaigre afin qu’il ne caille pas !
 

INGREDIENTS

• 2 Beaux lapins coupés en morceaux
• 2 Oignons et 2 gousses d’ail hachés finement
• 2 litres de vin rouge
• 200 gr de saindoux
• 100 gr de farine
• 1 gros bouquet garni (Thym, laurier, et « pébre d’ail »ou serpolet ! indispensable pour faire un bon civet)
• Sel et poivre
• 20 cl de sang de porc (c’est bien meilleur avec le sang de lapin !)

RECETTE

Dans une grosse poêle, faites revenir l’oignon, l’ail, et les morceaux de lapin, à feu vif (faire en 2 fois si la poêle est trop petite !)

Les morceaux bien dorés, éparpillez la farine dessus et continuez à faire revenir jusqu'à ce que la farine roussisse dans le fond de votre poêle. Vous ajouter alors le vin rouge et vous laissez cuire quelques minutes. Retirez du feu. Sortir les morceau de lapin et réservez les.

Passez votre sauce au chinois, rajoutez un peu de bouillon de manière à ce que le lapin soit ensuite bien recouvert, mettez le bouquet garni, remettez les morceaux de lapin, salez, poivrez, et faites cuire doucement. Surveillez la cuisson afin que la viande ne se détache pas des os. Le lapin cuit, ajoutez le sang, remuez, et ne plus faire cuire.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Servir chaud avec des pâtes fraîches, une bonne Polenta, ou encore des gnocchis à la pomme de terre.

Boire avec du vin rouge identique à celui qui a servi à faire le civet.

 

Bon appétit !!!

N.B : On peut mettre en marinade le lapin pendant toute une nuit et le préparer ensuite.

 

Marinade :

• 2 litres de vin rouge,
• bouquet garni,
• oignons émincés,
• ail écrasé,
• sel,
• poivre en grains,
• 2 carottes en rondelles,
• une feuille de céleri

On se sert du vin de la marinade, mais pas des composants pour faire le civet.
La recette est identique pour le civet de Lièvre.

 

Le boeuf en daube

Pour 10 Personnes

"Je tiens cette recette de ma marraine Yvonne ABEILLE, à qui je rends hommage et qui chaque année, pour le repas des vendanges nous faisait faire un festin avec «sa Daube ".

Certains amis, qui venaient nous aider à faire les vendanges, et que je rencontre de temps en temps, me parlent toujours, 40 ans après, de cette fameuse DAUBE et me disent qu’ils n’en n’ont jamais mangé d’aussi bonne !

Peut-être qu’ils veulent me faire plaisir, ou alors que je les invite à manger la même ! Qui sait !
 

INGREDIENTS

• 3 kg de joue de bœuf ou dans le jarret (la cuisson sera alors plus longue !)
• 300 gr de lard maigre (petit salé) coupé en cube
• 2 gros oignons
• 10/12 gousses d’ail écrasées sans la peau
• 1 bouquet garni (laurier et thym)
• Un beau morceau d’écorce d’orange séchée
• Vin rouge assez corsé
• ½ litre de vinaigre de vin
• Un peu de farine
• Quelques morceaux de couenne de porc
• Sel et poivre + poivre en grains (pour la marinade)
• 1 clou de girofle

RECETTE

Coupez le bœuf en morceaux assez grossiers et les couennes de porc, et les mettre en marinade pendant 12 heures dans la préparation suivante :

• ½ litre de vinaigre
• 1 litre de vin rouge ou plus
• le sel et du poivre en grains
• garder au frais

Après le temps passé de la marinade, hachez les oignons, les mettre a suer dans votre marmite a feu doux, retirez les morceaux de viande de la marinade et les rajouter aux oignons. Mettre a feu vif et bien remuer les morceaux afin qu’ils soient dorés sur tous les côtés. rajoutez la farine, remuez, et ensuite versez la marinade, et laissez mijoter ½ heure avant de compléter avec le vin rouge, les gousses d’ail, le bouquet garni et l’écorce d’orange sans oublier le clou de girofle. Laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 3 ou 4 heures, suivant la viande choisie. Le jus de cette daube doit être très onctueux et non liquide.

Cette préparation de bœuf se sert généralement avec des pâtes : Nouilles, Spaghettis, Macaronis, Raviolis, accommodées de fromage de gruyère râpé, et du bon jus de bœuf en daube.

Une pure merveille !

Le lapin au thym

Pour 10 Personnes
 

INGREDIENTS

• 2 beaux lapins coupés en morceaux
• 2 oignons, 6 gousses d’ail le tout haché finement
• 4 feuilles de laurier
• 1 beau bouquet de thym
• 2 cubes de bouillon de volaille dégraissés
• 1 grosse boite de champignons de Paris
• Un peu de maïzena pour la liaison
• Sel et poivre

RECETTE

Faites revenir les morceaux de lapins, les oignons et l’ail, dans une grosse marmite à feu vif.
Couvrir d’eau chaude dans laquelle vous aurez fait fondre les 2 cubes de bouillon de volaille.
Ajoutez les feuilles de laurier, le bouquet de thym, salez, poivrez, et faites cuire à petit feu pendant ¾ d’heure. Attention ! La chair ne doit pas se détacher des os !

Retirez les morceaux de la marmite, les feuilles de laurier et le bouquet de thym, chinoisez, et liez la sauce avec la maïzena préalablement mélangée à l’eau froide.
Versez la liaison en petit filet tout en remuant la sauce afin de ne pas faire de grumeaux. La sauce doit être onctueuse. Ni trop liquide, ni trop épaisse.
Gouttez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et remettez les morceaux de lapin à l’intérieur de la marmite avec les champignons de Paris.

Servez avec des Tagliatelles fraîches et un soupçon de gruyère râpé.

On peut également faire la même recette avec un gros poulet fermier.
La liaison peut aussi se faire à la crème fraîche épaisse.

 

Selle d'agneau à la crème d'ail

Pour 10 Personnes

INGREDIENTS

• 2 belles selles d’agneau sans os, ficelées
• 100 grs de beurre clarifié
• Sel et poivre

CREME D’AIL

• 20 gousses d’ail
• 4 dl de lait entier
• 20 grs de sucre fin
• 2 cuillerées à café d’huile d’arachide
• 100 grs de beurre
• Sel, poivre

GARNITURE DE LEGUMES

• 2 belles échalotes
• 6 navets
• 6 carottes
• 1 concombre
• 10 gros champignons de Paris
• 50 grs de poitrine fumée
• une cuillère à soupe d’estragon frais ciselé

SAUCE

• 20/25 cl de crème fraîche
• 25 cl de bouillon de volaille
• 50 grs de beurre
• Sel et poivre

RECETTE

Mettez toutes les gousses d’ail non épluchées dans le lait, faites bouillir et égouttez. Dans un plat allant au four, mettez une feuille de papier alu, les gousses d’ail, le sucre, un peu d’huile, repliez l’alu en forme de papillote, cuisez à four chaud (200°) pendant 15 minutes, passez ensuite au mixeur les gousses d’ail épluchées avec 100 grs de beurre.

Pour la garniture de légumes, vous hachez finement les échalotes, vous émincez en fines lamelles les carottes et les navets, le concombre et les champignons de Paris, ainsi que la poitrine fumée. Enveloppez le tout avec l’estragon ciselé dans une papillote de papier alu, et faites cuire a four chaud (200°) pendant 15 minutes.

Découpez dans les selles d’agneau, des noisettes de 2cm d’épaisseur, vous les salez et poivrez. Faites chauffer dans une poêle, un peu de beurre de cuisson et mettez à cuire les noisettes d’agneau 2 minutes sur chaque face ; Retirez et réservez au chaud. Déglacez avec le bouillon de volaille, ajoutez la crème fraîche, faites réduire et montez la sauce avec la crème d’ail.

Rectifiez l’assaisonnement, nappez en le fond de l’assiette, mettez au centre le mélange de légumes cuits en papillote, dressez les noisettes autour en rosace et servez chaud.