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RECETTES DE PÂTÉS A BASE DE GIBIERS

 

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Introduction du recueil culinaire de : Jo

(Jo  ALLEGRE, retraité heureux !)

 

 Quelques recettes faciles de cuisine PROVENCALE

 

Ce recueil est dédié à mes amis gourmets, amoureux de la bonne cuisine Provençale.

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Si vos convives ont l’appétit de mon ami Michel Blanc,
Il faudra doubler les doses !!!

 

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 Nous avons usé nos fonds de culottes sur le même banc de classe à l'école primaire de Cotignac. 
Mon ami d'enfance, "Georges Allègre", me fait l'immense plaisir et l' honneur de me livrer quelques-uns de ses secrets culinaires.

C'est avec sa permission que je viens aujourd'hui vous faire partager sa passion : "LA CUISINE" !
 

A vos Fournaux et Bon Appétit !
 

 

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• 3 KG  de  poitrine et gorge de porc bien grasse porc ou sanglier
• 2 KG  de foie de porc ou sanglier
• 25  grs de sel au kilo
• 2 / 3 grs de poivre au kilo
• 1  gr d’épices au kilo
• 3  grs de genièvre moulin fin au kilo
• 3  cl de cognac ou madère au kilo
• 6  œufs entiers

• 3 KG de poitrine et gorge de porc bien grasse
• 2 KG de foie de porc
• 30 grives (coupez les becs et les pattes )
• 25 grs de sel au kilo
• 2/3 grs de poivre au kilo
• 1 gr de poivre au kilo
• 5 grs de genièvre moulu au kilo
• 3 cl de cognac ou armagnac au kilo
• 6 œufs entiers

• 2 KG de foie de volaille
• 3 KG de poitrine et gorge de porc  assez grasse
• 1 KG de viande  de Canard ou Faisant
• 3 grs de gélatine en poudre  au kilo
• 22 grs de sel au kilo
• 2/3 grs de poivre au kilo
• 1 gr d’épice au kilo
• 1 gr de salpètre  au kilo (on trouve en pharmacie )
• Un soupçon de noix muscade   
• 50 grs de jus de truffes noires (on trouve dans les épiceries fines )
• 15 grs de truffes noires rappées finement ; (facultatif !)

Lapin de Garenne en Croûte au Foie Gras et Gelée

Préparation sur 2 jours

Cuisson : 1 h30
 

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 lapin de garenne
• 250g de gras de porc
• 150g de gorge de porc
• 1/2 foie gras de canard
• 3 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 oignon jaune
• 2œufs
• 6 cl de cognac
• gelée alimentaire, thym frais, 5 baies degenièvre, sel, poivre,
• huile et beurre

Pâte à pâté

•  500 g de farine
•  80 g de beurre
•  160 g de saindoux
•  l œuf
•  2 jaunes d'œuf
•  2 dl d'eau
•  10 g de sel

RECETTE

1/ Nettoyer et désosser le lapin en laissant les râbles entiers. Réserver la viande au frais. Concasser et dorer les os, avec carotte et oignon en rondelles, l'ail et le thym. Déglacer avec 3 d de cognac et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire deux heures en écumant régulièrement Passer au chinois et réserver au frais.
2/ Tailler la viande (sauf les râbles) en grosses lanières. Les déposer dans un plat et les assaisonner de sel, poivre, baies de genièvre, thym et des 3 cl de cognac restants. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

3/ Confectionner la pâte brisée et réserver.
Dégraisser le jus de viande et laisser réduire à glace. Hacher finement les chairs (sauf les râbles). Oter le genièvre et le thym, réunir le tout dans une bassine. Ajouter 2 œufs et la glace de viande. Mélanger et réserver au frais.

4/ Étaler la pâte et la remettre 1 heure au frais. Puis foncer un moule à cake beurré en laissant retomber 2 cm de pâte de chaque côté. Garnir 1/3 du moule avec la farce, déposer les râbles tête-bêche, le foie gras en tranches, recouvrir de farce, rabattre les rebords de pâte et remettre au frais.
 

5/ Déposer une abaisse de pâte en guise de couvercle, souder les bords de la pâte et ménager une cheminée au centre. Dorer le dessus du pâté au jaune d'oeuf. Laisser reposer une heure puis glisser le moule au four (170°) pendant une heure environ. Laisser refroidir et à l'aide d'un entonnoir, couler la gelée fraîche par la cheminée.
 

6/ Le lendemain démouler le pâté en croûte et servir découpé en tranches avec une salade aux herbes et une rémoulade de céleri.