* Michel BLANC :- 04 94 77 76 01 - 06 62 61 65 91 - regine.blanc-michel@orange.fr *
Je reste à votre disposition pour toutes questions, conseils ou informations.
N'hésitez pas à me contacter

 

RECETTES DE PÂTÉS A BASE DE GIBIERS

 


 
 

Introduction du recueil culinaire de : Jo

(Jo  ALLEGRE, retraité heureux !)
 
 Quelques recettes faciles de cuisine PROVENCALE
 
Ce recueil est dédié à mes amis gourmets, amoureux de la bonne cuisine Provençale.

♦ ♦ ♦ ♦ 

Si vos convives ont l’appétit de mon ami Michel Blanc,
Il faudra doubler les doses
!!!
 

♦ ♦ ♦ ♦ 
 

 Nous avons usé nos fonds de culottes sur le même banc de classe à l'école primaire de Cotignac. 
Mon ami d'enfance, "Georges Allègre", me fait l'immense plaisir et l' honneur de me livrer quelques-uns de ses secrets culinaires.

C'est avec sa permission que je viens aujourd'hui vous faire partager sa passion : "LA CUISINE" !
 

A vos Fournaux et Bon Appétit !
 
 


 
 

 
INGREDIENTS
  • 3 KG  de  poitrine et gorge de porc bien grasse porc ou sanglier
  • 2 KG  de foie de porc ou sanglier
  • 25  grs de sel au kilo
  • 2 / 3 grs de poivre au kilo
  • 1  gr d’épices au kilo
  • 3  grs de genièvre moulin fin au kilo
  • 3  cl de cognac ou madère au kilo
  • 6  œufs entiers

 
RECETTE

Hachez  la viande et le foie assez grossièrement, rajoutez tous les ingrédients, pétrissez à la main ou au robot et remplissez vos bocaux (verrines et caoutchoucs neufs , ou boîtes métalliques (faire très attention que le sertissage soit parfait !) et faites stéréliser.

Faites partir à l’eau froide. Rajouter du vinaire d’alcool dans l’eau afin d’éviter un dépôt de calcaire sur les boîtes ou bocaux et compter 2 heures dès que l’eau boue.

 Laisser refroidir dans l’eau de stérilisation.

Sortez les de l’eau et séchez vos boîtes et bocaux avec un torchon propre.
 
 

 
 
 



INGREDIENTS
 
  • 3 KG de poitrine et gorge de porc bien grasse
  • 2 KG de foie de porc
  • 30 grives (coupez les becs et les pattes )
  • 25 grs de sel au kilo
  • 2/3 grs de poivre au kilo
  • 1 gr de poivre au kilo
  • 5 grs de genièvre moulu au kilo
  • 3 cl de cognac ou armagnac au kilo
  • 6 œufs entiers

RECETTE

Hachez les grives crues et le foie de porc à la grille fine.  
Hachez la viande un peu plus grossièrement et  mélangez le tout avec les ingrédients.

Procédez comme pour les pâtés de chevreuil ou sanglier .


 
 


 
 
 
 
 
INGREDIENTS
 
  • 1.3 KG de chair de lievre
  • 0.600 Gras de foie de porc
  • 4.4 KG de gorges de porc
  • 22 grs de sel au kilo
  • 2/3 grs de poivre au kilo
  • 1 gr d’épices au kilo
  • 1 gr de genièvre au kilo
  • Un peu de noix muscade
  • 2 cl de madère au kilo

 
RECETTE

Procédez comme pour le pâté de campagne ou sanglier.

 
 


 
 

 

INGREDIENTS
 
  • 2 KG de foie de volaille
  • 3 KG de poitrine et gorge de porc  assez grasse
  • 1 KG de viande  de Canard ou Faisant
  • 3 grs de gélatine en poudre  au kilo
  • 22 grs de sel au kilo
  • 2/3 grs de poivre au kilo
  • 1 gr d’épice au kilo
  • 1 gr de salpètre  au kilo (on trouve en pharmacie )
  • Un soupçon de noix muscade   
  • 50 grs de jus de truffes noires (on trouve dans les épiceries fines )
  • 15 grs de truffes noires rappées finement ; (facultatif !)

 
RECETTE

Procédez comme pour les autres pâtés.   
 
 
Quel que soit les pâtés que vous confectionnerez, l’assaisonnement est identique à l’exception des pâtés de canard ou faisant ou la truffe remplace le genièvre.

Pour tous, la méthode de stérilisation est identique
.


 





Lapin de Garenne en Croûte au Foie Gras et Gelée


Préparation sur 2 jours

Cuisson : 1 h30
 

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 lapin de garenne
  • 250g de gras de porc
  • 150g de gorge de porc
  • 1/2 foie gras de canard
  • 3 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 oignon jaune
  • 2œufs
  • 6 cl de cognac
  • gelée alimentaire, thym frais, 5 baies degenièvre, sel, poivre,
  • huile et beurre


Pâte à pâté

  •  500 g de farine
  •  80 g de beurre
  •  160 g de saindoux
  •  l œuf
  •  2 jaunes d'œuf
  •  2 dl d'eau
  •  10 g de sel


RECETTE

1/ Nettoyer et désosser le lapin en laissant les râbles entiers. Réserver la viande au frais. Concasser et dorer les os, avec carotte et oignon en rondelles, l'ail et le thym. Déglacer avec 3 d de cognac et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire deux heures en écumant régulièrement Passer au chinois et réserver au frais.
2/ Tailler la viande (sauf les râbles) en grosses lanières. Les déposer dans un plat et les assaisonner de sel, poivre, baies de genièvre, thym et des 3 cl de cognac restants. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

3/ Confectionner la pâte brisée et réserver.
Dégraisser le jus de viande et laisser réduire à glace. Hacher finement les chairs (sauf les râbles). Oter le genièvre et le thym, réunir le tout dans une bassine. Ajouter 2 œufs et la glace de viande. Mélanger et réserver au frais.


4/ Étaler la pâte et la remettre 1 heure au frais. Puis foncer un moule à cake beurré en laissant retomber 2 cm de pâte de chaque côté. Garnir 1/3 du moule avec la farce, déposer les râbles tête-bêche, le foie gras en tranches, recouvrir de farce, rabattre les rebords de pâte et remettre au frais.
 

 

5/ Déposer une abaisse de pâte en guise de couvercle, souder les bords de la pâte et ménager une cheminée au centre. Dorer le dessus du pâté au jaune d'oeuf. Laisser reposer une heure puis glisser le moule au four (170°) pendant une heure environ. Laisser refroidir et à l'aide d'un entonnoir, couler la gelée fraîche par la cheminée.
 

 

6/ Le lendemain démouler le pâté en croûte et servir découpé en tranches avec une salade aux herbes et une rémoulade de céleri.


 



 
 

 

Commandez à votre charcutier une tête de porc saumurée, faites la lui désosser.
En arrivant chez vous, rincez la tête à l’eau courante afin de la débarrasser des petits morceaux d’os et de sa saumure.


Dans une grande marmite, mettez :
 
    2 oignons épluchés coupés en morceaux grossiers
    1 grosse carotte coupée en lamelle
    1 branche de céleri
    1 navet
    Des gousses d’ail écrasées
    Des baies de genièvre
    La tête de porc (avec sa langue)
 
Surveillez la cuisson ! La tête ne sera cuite que lorsque votre doigt passera à travers la couenne du museau. Environ 2 heures !

Retirez la tête de l’eau bouillante, et laissez là refroidir un moment avant de la couper en morceaux pas très gros.

Une fois la tête entièrement découpée, pesez la et rajouter 3 gr de poivre moulu au Kg
2 gr d’épice RABELAIS au Kg (c’est la marque ! et votre charcutier pourra vous en donner, car introuvable dans le commerce !) et la valeur d’une demie noix de muscade râpée finement.

Mélangez bien le tout avec votre assaisonnement et rajoutez un peu de bouillon de cuisson dans lequel vous ferez fondre au préalable, 4 / 5 feuilles de gélatine.

Tapissez un moule ou une terrine de barde de lard, et versez votre appareil à l’intérieur.
Mettre au four, au bain marie, à 200° pendant environ 15 à 20 minutes.
Dès sa sortie du four, mettre une planchette sur votre moule ou terrine, avec un poids par-dessus, pour tasser le contenu.

Après refroidissement, mettez au frigo pendant toute une journée avant de le démouler.
 
A déguster froid avec des cornichons.
 
N.B. : Vous pouvez accommoder vos légumes cuits avec une bonne vinaigrette ou alors les mixer avec un peu de bouillon de cuisson et vous aurez un excellent potage de légumes.

 
 
Afficher la suite de cette page
  • Sommaire :
  • La qualité du gibier de chasse - Une qualité nutritionnelle exceptionnelle - Trouver de la venaison de gibier de chasse française -Astuces et secrets de chefs -Recette Les Tapas de Sanglier - Estouffade de palombe aux lentillesIdées pour repas festifsLes recettes provençales de mon ami JO - Les recettes de chasse à base de viande - Le civet de lapin ou de lièvre - Le boeuf en daube - Le lapin au thym - Selle d'agneau à la crème d'ail -Les recettes provençales à base de viande - La blanquette de veau - Alouettes sans tête - Le gras double à la provençale - Les pieds paquets Marseillais -Les recettes provençales à base de viande - Les pigeons farçis aux figues - Magrets de canards au miel et au gingembre - Le poulet aux coings - Bourguignon de sanglier au Coca -Les recettes de poissons de mon ami JO - LAïoli - La Bouillabaisse - La Bourride -Les recettes de poissons - La Morue à la Provençale - La Crème d'Anchois ou Anchoïade - La Brandade de Morue - La Morue en Capilotade - La Soupe aux Moules -Les Noix de ST Jacques à la ProvençaleFilets Rouget sur Tartare de LégumesLes recettes de pâtés de mon ami JO - Pâté de Campagne Sanglier et Chevreuil - Pâté de Grives - Pâté de Lièvre - Pâté de Volaille Canard ou Faisan - Lapin de Garenne en Croûte au Foie Gras et Gelée - Recette du Fromage de TêteLes recettes provençales de legumes de mon ami JO - Les Artichauts à la Barigoule - La Soupe au Pistou - La Ratatouille à la Provençale - Le Caviar d'Aubergines -Les recettes provençales à base de légumes - Les Beignets de courgettes - Les courgettes farcies - LAssiette Surprise - La Pasta à L'Ail - Le choux farçi -

    Retour%20Accueil


    Me%20contacter%20par%20mail



    Bookmark and Share

     


     
     
     
     
     
     

     

     

     

     


    LeClosduPoste.com traduit - LeClosduPoste.com translates - LeClosduPoste.com traduce - LeClosduPoste.com übersetzt
    Contact - Conditions Générales d'Utilisation de Wifeo.com