Pour 10 Personnes


 

INGREDIENTS

• 3 kg de veau dans le jarret et les tendrons, coupés en morceaux
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 2/3 carottes coupées en rondelles
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• 2 gousses d’ail écrasées
• ½ litre de vin blanc
• 200 gr de beurre
• 100 gr de farine
• 15 cl de crème fraîche
• 3 jaunes d’œufs
• 2 jus de citron
• Poivre en grains
• Sel

RECETTE

Mettez les morceaux de veau dans une grande marmite, avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, les carottes, les gousses d’ail, le vin blanc, le poivre en grains et le sel.
Couvrir d’eau et faire bouillir pendant ¾ d’heure environ.

Ecumez de temps en temps.

Egouttez ensuite les morceaux, mettez les dans une marmite ou vous aurez fait fondre le beurre, faites les revenir sans qu’ils prennent couleur, saupoudrez de farine, donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir.

Dégraissez et chinoisez le bouillon de cuisson, et couvrez en la viande. Laissez cuire encore une demie heure à petit feu, puis liez avec les jaunes d’œufs étendus du jus de citron et de la crème fraîche. Dès lors, la sauce ne doit plus bouillir !

Rectifiez l’assaisonnement.

Au moment de servir, ajoutez un peu d’ail et de persil hachés.

Servir avec du riz.

Alouettes sans tête

Pour 10 Personnes
 

INGREDIENTS

• 20 tranches de Bœuf dans la pièce plate bien fine (demandez au boucher)
• 1 kg de petit salé haché grossièrement
• 500 grs d’épinards frais ou en boite
• 12 gousses d’ail dégermées
• 4 oignons jaunes hachés
• 1 branche de céleri
• 1 poignée de persil plat
• quelques baies de genièvre pilées
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, sarriette, queues de persil)
• 75 cl de vin blanc sec
• 2 grosses boites 4/4 de tomates pelées et concassées
• 1 boite moyenne de concentré de tomates
• 4 œufs entiers
• 5 C/S de farine
• sel
• poivre du moulin
• huile d’olive

RECETTE

Préparez la farce en mélangeant le petit salé haché, les épinards cuits et hachés grossièrement les gousses d’ail pilées au mortier, le céleri coupé en fin mirepoix, et les 4 œufs battus en omelette, Poivrez normalement et salez très légèrement à cause du petit salé.

Etalez vos tranches de bœuf sur un plan de travail et garnissez chacune d’elle de cette préparation ; Rabattez les côtés et ficelez avec du fil de cuisine.
Faites chauffer votre huile d’olive, mettez les oignons à revenir, rajoutez les alouettes ficelées, et lorsqu’elles sont dorées, mettez la farine, et laissez roussir.

Délayez le concentré de tomate avec le vin blanc et versez sur vos alouettes.
Mettez également le bouquet garni et les tomates concassées, mélangez le tout, veillez à ce que la sauce les recouvre, sinon rajoutez un peu d’eau.

Couvrez, et laisser cuire à feu doux au moins 2 heures.
Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Servir avec des pâtes fraîches, de la polenta, ou une purée à l’ancienne.

Le gras double à la provençale

Pour 10 Personnes
 

INGREDIENTS

• 3 kg de gras double (tripes de bœuf)
• 1 pied de veau coupé en quatre (par votre boucher)
• 200 gr de saindoux
• 300 gr de petit salé coupé en dés
• 3 gros oignons émincés
• 5/6 Carottes coupées en rondelles
• 2 branches de céleri coupées en petits morceaux
• 2 clous de girofle
• 7 /8 gousses d’ail
• 400 gr de concentré de tomate
• 1 litre de vin blanc sec
• Un bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Sel, poivre

RECETTE

Faites blanchir le gras double pendant une bonne heure, le refroidir et le couper en lamelles d’un doigt de large.

Mettez dans la marmite, le saindoux et lorsqu’il est fumant ajoutez les oignons émincés, faites blondir. Ajouter les tripes, le pied de veau, le bouquet garni, l’ail, les carottes, le petit salé, les clous de girofle, le concentré de tomate, le céleri, le vin blanc. Mouillez à l’eau chaude (4/5 litres) dans laquelle vous aurez dilué 4 cubes de bouillon de bœuf. Portez a ébullition et faites mijoter pendant 10 heures a tout petit feu. (Le bouillon doit frémir et non bouillir) les tripes doivent être bien cuites.

A vérifier avant le service !
Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

A déguster sans modération !

 

Les pieds paquets Marseillais

Pour 10 Personnes
 

Citation Provençale : "Les Pieds et Paquets sont à Marseille et à la Provence, ce que sont à Paris les Tripes à la mode de Caen".

INGREDIENTS

• 5 Panses de Mouton (estomac) bien nettoyées
• 20 Pieds de mouton également bien nettoyés et flambés
• 500 grs de maigre de bœuf
• 250 grs de lard maigre (petit salé) coupés en petits dés
• Quelques morceaux de lard maigre pour mettre dans les paquets avec la farce
• 10 gousses d’ail avec 50 gros de feuilles de persil plat le tout finement haché
• 1 litre de vin blanc sec
• 300 grs de concentré de tomate
• 2 gros oignons jaunes
• 4 /5 carottes de belle taille
• Une branche de céleri sans les feuilles
• Sel et poivre

RECETTE

Préparez les paquets de la manière suivante :
Découpez dans les panses des triangles de tripes (6 à 8 triangles suivant la grosseur des tripes) Faites un mirepoix avec les oignons, les carottes et la branche de céleri, et les dés de lard maigre.
Faites revenir tous ces ingrédients a l’huile et réservez a part.

Avec le bœuf, l’ail et le persil, sel et poivre, faites une farce, en mettre au milieu du triangle de tripe avec un morceau de lard maigre, repliez les bords et roulez ensuite pour obtenir la forme d’un paquet.

Bien ficeler, avec un croisillon de ficelle fine, pour que pendant la cuisson, l’appareil de farce reste bien à l’intérieur du paquet. (Lorsque les paquets sont fait par des mains expertes, l’emploi de la ficelle est superflu.)
 

Mode de cuisson

Placez au fond de votre marmite, une grosse assiette renversée (ce qui empêchera les pieds et paquets de s’attacher au fond).

Disposez les pieds, par-dessus rangez les paquets, ajoutez le mirepoix, délayez le concentré de tomate dans le vin blanc, rajoutez de l’eau, mélangez le tout et versez sur les paquets.
Rajoutez un beau bouquet garni comprenant thym, laurier, sariette, queues de persil, et pour finir, une tête d’ail entière. Salez et poivrez, couvrez la marmite et faites cuire a tout petit feu pendant 10 ou 11 heures.

Si vous avez la chance de posséder une grosse marmite en terre cuite, il faut changer le mode de cuisson, a savoir : Mettre votre marmite avec son couvercle dans le four de votre cuisinière a bois, ou à gaz, ou encore électrique.

La température de votre four ne devra pas dépasser les 85 ° et le temps de cuisson reste le même.
Après cuisson, retirez délicatement les paquets et les pieds de la marmite, enlevez le gros os du pied, retirez la ficelle du paquet, rangez ensuite dans un grand plat creux, chinoisez la sauce qui sera ainsi débarrassée des petits os et autres légumes du mirepoix, rectifiez l’assaisonnement, et reversez cette sauce qui doit être onctueuse, sur les pieds et paquets. Servir chaud.

La ration est de 3 paquets et 3 pieds par personne

Hum ! Régalez vous…